Larga vida al pincho de ‘txaka’

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Todo lo que sabemos sobre la txaka lo hemos aprendido en barras más viejas que nosotros. Con apenas seis palmos de altura nos bautizábamos en el arte de ir de pintxos con esta amalgama de surimi y mayonesa sobre pan que ya entonces nos resultaba dulcemente poderosa, plácidamente sustanciosa y fresca como el verano euskaldun.
En aquellos altares de San Sebastián aprendimos a diferenciar los pinchos de txaka recién hechos de los que ya se habían amodorrado sobre el mostrador. Aprendimos que a mayor volumen de txaka -se han visto cumbres más bajas- peor era la calidad de esta. Aprendimos también que quien fruncía el ceño cuando alguien lo pedía, era de los que lo engullían en la sombra.
Y es que el donostiarra se siente muy orgulloso de su Peine del Viento, de sus festivales, de sus olas invernales, de la gilda y de su tarta de queso digna del New York Times, pero no de esta receta sencilla y accesible que tantos estómagos ha satisfecho y tantas alegrías sigue dando en las cenas de Nochebuena vascas. Negar este pincho es negar una parte de su identidad.
Tiene sus razones, claro. Algo tan tradicional como subir en funicular al Monte Igeldo se ha convertido en símbolo de la gentrificación gastronómica de San Sebastián, de la vulgarización de sus barras. Rentable como pocos, los grupos inversores lo han utilizado como reclamo en locales que ahora tiemblan sin turistas. Sin ser el original, las marcas lo comercializan como “pintxo a la donostiarra”, y obedece a esa ecuación por la que las cosas funcionan: es barato, es consistente y es sabroso. Porque de glutamato saben el surimi y la mayonesa comercial. Y de glutamato, dicen, también están hechos los sueños.

El desencanto ruso
Siempre era demasiado tarde cuando descubríamos que era un simulacro. Bares como el Martínez o el Borda Berri de San Sebastián nos mostraban una realidad que se llamaba Chatka y que venía de Rusia. Al probar ese pintxo que se elaboraba a partir de la carne desmenuzada del cangrejo real con mayonesa casera, caían las máscaras: el pincho de txaka había nacido para ser el sustituto de algo mejor, más caro, casi inaccesible. Vamos, el infierno del paladar millennial.
“Mi padre y mi tío fueron, junto al Borda Berri, pioneros en la parte vieja de San Sebastián. Aparte de los clásicos de la época, empezaron a ofrecer en la barra ingredientes menos tradicionales como percebes o ancas de rana, salmón… y carne de cangrejo real”, nos cuenta Mikel Martínez, segunda generación al frente del Bar Martínez, abierto desde 1942. “Lo trajeron de contrabando desde San Juan de Luz (Francia) para probarlo y fue tal el éxito que se las tuvieron que ingeniar para entrar por una frontera y salir por otra una vez por semana”.
Llegaron los ochenta y hacía tiempo que en San Sebastián los zuritos habían relevado a los brindis aristocráticos. Los japoneses comenzaron a exportar a Occidente esa masa de pescado blanco llamada surimi que, con un par de aderezos, susurraba historias inventadas sobre las costas de Kamchatka. Nos contaba, incluso, que se había avistado uno en aguas del Cantábrico. Cerca de San Sebastián, en Orio, Álvaro Azpeitia ideaba las gulas y el surimi comenzaba a abrirse camino a nado firme en Euskadi. 100 gramos de carne de patas de cangrejo real: 25 euros. 100 gramos de palitos de cangrejo: 1.
A pesar de que los números no responden -siempre se hacen los sordos-, en el Bar Martínez lo mantienen. “El de chatka no es un pintxo rentable, pero es un reclamo: el que quiere uno viene a buscarlo aquí… y viene con ganas”. Porque a eso, nunca hay que fallarle.
Variaciones orquestales sobre un pincho de txaka
Es un pincho con más músculo que puesta en escena. Lleva décadas echando un pulso a los txikiteros, que en esto de hincar los codos saben lo suyo. Llegó la nueva cocina vasca, llegaron después los revolucionarios del pintxo con sus nuevos ingredientes, sus cocciones y humos y ahí se mantuvo estoica la txaka en las barras de la ciudad.
Ana Vega Biscayenne ha reconocido en más de una ocasión que se los come doblada, y Josema Azpeitia, profesor de Teoría de la Gastronomía Vasca en el Basque Culinary Center, Premio Euskadi de Gastronomía 2012 y quien incluso se ha alzado en armas en su contra a través de su cabecera Ondojan, ha acabado admitiendo que cuando no mira nadie se come más de uno: “Por mucho que se critique la txaka, es un producto riquísimo y su combinación con mayonesa es redonda. Hay un público que busca sabores sin complicaciones y llenar la panza con algo que le guste y, al fin y al cabo, la sensación en boca es la de unas gambas o unos langostinos con mayonesa… Y no nos engañemos: ¿a quién no le gusta eso?”.
Con huevo cocido, con jamón serrano, con salmón o con tortilla de patatas: la txaka es hospitalaria, y más, cuando se le pone algo de cariño (como en las siguientes direcciones).
Bar Casa Vallés (San Sebastián)
No podía faltar en la cuna de la gilda. Aquí, la tradición manda: surimi, mayonesa y gamba cocida sobre rodaja de pan blanco. Y más mayonesa por encima, por si faltaba. Básico y clásico donde los haya. Si lo probaste hace 15 años, sigue sabiendo igual.

Precio: 2,20 €. Bar Casa Vallés: Reyes Catolicos Kalea, 10, Donostia (Gipuzkoa). Mapa.
Bar Bergara (San Sebastián)
Junto a sus Itxaso y Txalupa, no falta ese cruasán recién horneado relleno de surimi Ocean (Affish) o, lo que es lo mismo, de Osaki Suisan, una de las primeras empresas en producir surimi en Japón. También hay clases en esto de los trampantojos. “Hay gente local que viene todos los días a comerlo, aunque la tendencia es pedir el pintxo caliente recién hecho. Pero nuestra identidad es la barra e intentamos mantenerla”, comenta Monty Puig-Pey, uno de los propietarios.
Precio: 3 euros. Bar Bergara: General Artetxe Kalea, 8, Donostia (Gipuzkoa). Mapa.
Aratz (San Sebastián)
También en San Sebastián, Josema Azpeitia nos pone sobre la pista de la tortilla de patata con txaka de los hermanos Zabaleta. “Cuando se podían poner pintxos encima de la barra la ponían en el mostrador al lado de un cuchillo cebollero king size, un cesto de pan y tenedores junto a una pila de platillos y la gente cogía el arma homicida, se cortaba su propio pintxo mientras se pedía el café y el zurito y disfrutaba de aquella tortilla de patatas y txaka babosa y jugosa”. La siguen ofreciendo; eso sí, sin arma blanca y entre pan y pan.

Precio: 5,50 euros. Aratz: Igara Bidea, 15, Donostia (Gipuzkoa). Mapa.
Gran Sol (Hondarribia)
Aquí tuestan el pan sobre el que descansa la txaka y la mezclan con un alioli casero. Lo terminan con una gamba rebozada en panko para darle textura y con un pistou -estamos cerca de Francia- de perejil: “Es un pincho sencillo y que funciona, no solo por su sabor, sino por su volumen. Llama la atención y es que no solo comemos por la boca”, reconoce Mikel Muñoz, tercera generación al frente de esta barra ganadora de un sinfín de premios y que de esto de los pinchos sabe un rato.

Precio: 2,50. Gran Sol: San Pedro Kalea, 65, Hondarribia (Gipuzkoa). Mapa.
La Kultu (Eibar)
Este pincho es de los peleones, pero no hay eibarrés que se precie que no se haya manchado las manos con ese mini bocadillo relleno de una ingente cantidad de txaka con jamón cocido y loncha de jamón -para más inri- al que es casi imposible hincar el diente: a cada bocado que le das, otro cae al suelo. Es el símbolo de toda una generación, el equivalente a ese kebab que te comías después de salir de marcha a las 3 de la mañana. Yo, lo reconozco, sisé más de uno de aquella barra abarrotada.
Precio: 1,85 euros. La Kultu: Zuloagatarren Kalea, 3, Eibar (Gipuzkoa). Mapa.
Bar Basque (Bilbao)
Surimi, lechuga picada y huevo cocido con mayonesa sobre una tostada de pan frito en casa. Encima, una loncha de salmón ahumado, una rodajita de cebolla, una pizca de pimentón picante y dos gotas de limón. Acompáñalo de uno de sus marianitos preparados. Y ve la lluvia caer desde su terraza.
Precio: 2 euros. Bar Basque: Astarloa Kalea, 3, Bilbao (Bizkaia). Mapa.
Siempre quedarán los originales: quien persiga la realeza del cangrejo, podrá encontrarla en el Bar Martínez (31 de Agosto Kalea, 13, Donostia) y en el Ganbara (San Jeronimo Kalea, 19, Donostia).

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